刨肉机（又称切片机、刨片机）是肉类加工中用于将冻肉、鲜肉快速切成均匀薄片（如火锅肉片、培根片）的设备，其工作原理基于机械传动与刀具切割的协同作用，核心通过 “物料进给 — 刀具高速旋转 — 精准切片” 三个步骤实现，具体如下：
刨肉机的关键部件决定了其工作逻辑，主要包括：
刀组：高速旋转的圆形刀片（锋利刀刃，部分机型可调节角度控制切片厚度），是切割的核心执行部件。
进料装置：通常为压肉板（或进料槽），通过弹簧或液压装置将肉类压紧，确保进料稳定，避免切割时肉品滑动。
传动系统：由电机、齿轮 / 皮带、传动轴组成，负责将电机动力传递给刀组（驱动刀片旋转）和进料装置（推动肉品前进）。
厚度调节机构：通过旋钮或滑轨调节刀组与进料口的距离（即 “切片间隙”），控制切片厚度（一般可在 0.1mm-10mm 范围内调节）。
物料预处理
待加工的肉品（冻肉需提前解冻至 “半硬状态”，中心温度约 - 4℃~-2℃，避免过硬损伤刀片或过软导致切片粘连）被放置在进料槽中，压肉板在弹簧力作用下将肉品紧紧压向进料口，确保肉面与刀片接触时受力均匀。
动力传递与刀组旋转
电机启动后，通过齿轮或皮带传动，带动刀组高速旋转（转速通常为 500-1500r/min，根据肉品硬度调整：冻肉需更高转速以保证切割顺畅）。刀片边缘保持锋利，旋转时形成环形切割面。
进料与切片
进料装置（如送料辊）在传动系统带动下，将压紧的肉品匀速推向旋转的刀片。由于刀片高速旋转（线速度可达 10-20m/s），与肉品接触瞬间形成剪切力，将肉品切成薄片。
厚度控制
通过调节厚度调节机构，改变刀片与进料口挡板的间隙：间隙越小，切片越薄（如 0.5mm 的培根片）；间隙越大，切片越厚（如 3mm 的肥羊卷）。部分高端机型可通过 PLC 控制系统自动调节间隙，实现不同厚度的连续切片。
出料与收集
切好的肉片被旋转的刀片 “甩离” 切割区，通过出料口落入收集盘或传送带，完成整个刨肉过程。
卧式刨肉机：刀组水平放置，进料口朝上，适合中小型加工（如餐厅、超市），手动进料为主，切片厚度调节直观。
立式刨肉机：刀组垂直放置，进料口在侧面，多为自动进料（通过输送带推送），适合大型食品厂批量生产，效率更高。
冻肉刨肉机：配备预压装置和硬质刀片，可直接处理 - 18℃的冻肉（无需解冻），通过增大刀片转速和进料压力，避免肉品碎裂。
刨肉机的本质是利用高速旋转的刀具与匀速进给的物料之间的相对运动，通过剪切力实现肉品的连续切片，其切片质量（均匀度、完整性）取决于刀组转速、进料速度、切片间隙的匹配度，以及刀片锋利度和肉品硬度的适配性。日常使用中，保持刀片锋利、调节合适的进料压力是保证切片效果的关键。
